La sauce en cuisine

Il y a peu, j'ai fait un cours de cuisine à Paris où j'ai appris à faire deux nouvelles sauces : la béarnaise et la salsa. Et j'ai été surpris de voir à quel point elles sont simples, mais surtout à quel point elles pouvaient sublimer un plat tout simple. Du coup, je partage avec vous les deux recettes. Commençons avec la béarnais. Pour environ 30 cl de sauce, il vous faut : 8 cl de vinaigre de vin blanc, 8 cl de vin blanc sec, 1 échalote finement émincée, 1 gousse d'ail finement émincée, 3 grains de poivre, 3 jaunes d’œufs à température ambiante, 225 g de beurre fondu, et pour finir 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé. Côté préparation, c'est assez simple. Mettez le vinaigre, le vin, l’échalote, l’ail et le poivre dans une petite casserole à feu assez vif et faites réduire 5 minutes à petits bouillons pour qu’il ne reste plus que 8 cl de liquide. filtrez-le dans un pichet et laissez refroidir un peu. Mélangez ensuite les jaunes d’oeufs et la réduction précédente dans un bol supportant la chaleur, posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau. Fouettez environ 2 minutes, pour que le mélange épaississe et soit mousseux, puis versez très progressivement le beurre fondu, sans cesser de fouetter, pour former une sauce épaisse. Ajoutez l’estragon. Couvrez avec un film alimentaire, posé directement sur la sauce pour éviter la formation d’une pellicule, et maintenez au chaud. Et voilà ! Mais la meilleure reste pour moi la sauce salsa. Voici une recette pour 4 à 6 personnes. Les ingrédients requis : 4 tomates, 1 oignon rouge pelé et finement haché, 1 piment oiseau coupé en deux pour retirer les graines, puis finement émincé, 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées, 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (selon le goût), une demi-cuillère à café de sel enfin. Cette sauce-là se prépare en un tour de main. Coupez les tomates en deux horizontalement et retirez les graines avec une petite cuillère. Taillez la chair en dés. Mélangez les tomates, l’oignon, le piment, la coriandre, le jus de citron vert et le sel dans un bol et couvrez. Laissez mariner l heure au réfrigérateur avant de servir, pour que les saveurs se développent. Et c'est tout ! Et si vous aimez comme moi les cours de cuisine, je vous recommande chaudement celui que j'ai suivi à Paris : le chef était vraiment aux petits soins pour nous. Retrouvez toutes les infos sur ce cours de cuisine à Paris en suivant le lien.